Grund der Betriebsberatung waren erhöhte mikrobiologische Grenzwerte, im Speziellen der Keime Escherichia Coli. Diese wurden im Rahmen einer Betriebskontrolle durch die Lebensmittelbehörde festgestellt. Konkret wurden Weichkäse mit Edelschimmelwachstum (Kategorie gereifte Weichkäse aus Rohmilch) von der AGES (Österreichische Agentur für Ernährungssicherheit) untersucht und dabei der Grenzwert von 100.000 Ecoli/g überschritten.

Unsere Lösung

Neben einem Betriebsrundgang wurde auch ein Weichkäse mit Edelschimmel gemeinsam hergestellt. Während der Produktion wurde eine Stufenkontrolle der einzelnen Verarbeitungsschritte durchgeführt. Zudem wurden auch Fristen für die Erledigung der offenen Punkte festgelegt. Es erfolgte die Anpassung der Produktrezeptur durch Veränderung der Käsereikultur in der Form, dass diese einen ähnlichen Stoffwechselweg aufweisen und auf die gleichen Nährstoffe zurückgreifen. Dadurch sollen die Käsereikulturen gefördert werden und die Entwicklung der Escherichia coli unterdrückt werden. Nach Umsetzung aller Maßnahmen konnte der Betrieb wieder seine Produktion aufnehmen.